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盖椒牛肉(成都香港福兴酒楼特色川菜)_健康频道_东方

发布日期:2020-05-25 02:22   来源:未知   阅读:

盖椒牛肉(成都香港福兴酒楼特色川菜)

亮点:

盖椒or盖浇?此盖椒不同于盖浇,这是唐师傅最近常用的一种烹饪手法。

味型:

微辣糊香。

菜品提供:

唐真根,川菜烹饪名师,国家级技师,曾在多家酒楼任厨师长及总厨职务,现任成都香港福兴酒楼川菜厨师长。

王飞点评:

盖椒系列最近在成都是一种非常流行的菜品,这道菜在色、香、味、型、器上都有创新,给人一种全新的感觉。

原料:

牛踺子肉500克,南瓜,小青椒。

调料:

美极鲜20克,蚝油15克,鸡精10克,味精10克,家乐鲜露汁(家乐新品)20克,料酒20克,熟菜油20克。

特制卤水配方:

10千克高汤内加入20克美极鲜、40克鱼露、250克糖色、80克干辣椒、20克花椒、200克生抽、400克香菜、400克洋葱、姜、蒜各500克、50克盐、80克味精调制而成。

制作方法:

(1)牛踺子肉对开后,除去血水,然后冲凉水,入特制卤水小火卤40分钟后离火焖3小时后捞出晾凉后切片。

(2)南瓜切成长条,入笼蒸熟,小青椒上炭火烧焦熟(如果没有木炭,可以入净锅翻炒至焦糊)剁碎加入调料调成汁。

(3)将卤牛肉摆盘,南瓜围边,淋上调制好的烤椒料即可。